Sala d'especejament pròpia: com fem els talls i les hamburgueses a mida

És l'obrador on es desfan les canals i les peces grans: s'hi desossa, s'hi treu el greix que sobra i s'hi talla i porciona la carn. Entre l'escorxador i la cuina, és el pas que decideix com us arriba: en una peça sencera per treballar-la vosaltres, o ja tallada a la mida del plat.

A la nostra hi especegem porc, vedella i xai, i al mateix obrador elaborem els embotits i els preparats de la botiga: botifarres, salsitxes i hamburgueses.

Bona part del bestiar és nostre. Tenim una petita granja de xais i cabrits a Sant Miquel del Corb, a Les Preses, i la vedella Aubrac i Saler es cria a la nostra granja de Puigpardines, a la Vall d'en Bas. Els xais i els cabrits els sacrifiquem al nostre escorxador, especialitzat en oví i cabrum des de 1994. La resta del xai ve de ramaders de la Garrotxa i d'Osona, i el porc, de raça semi Duroc, d'un proveïdor.

El xai, el cabrit i la vedella de casa passen de la granja a la sala sense intermediaris: per això us els podem oferir a preu de productor.

Cada cuina treballa d'una manera. Hi ha qui vol la peça sencera, o fins i tot la canal, per desfer-la a casa, i qui la vol ja porcionada al pes del plat. Us la preparem com la treballeu:

• Peces senceres o canal
• Porcionat: talls i racions segons la vostra carta
• Envasat al buit per racions

Per exemple, un xai sencer, a quarts o ja en costelles, o una peça de vedella desossada i tallada a la mida de la ració. Si teniu una fitxa amb el pes de cada ració, envieu-nos-la i us direm com us ho podem preparar.

Si el vostre restaurant té una hamburguesa o una botifarra pròpia, amb la vostra barreja de carns o les vostres espècies, us l'elaborem amb la vostra recepta i us la servim envasada al buit per racions.

Cada recepta és diferent: la quantitat de cada elaboració i els terminis, consulteu-nos-ho quan ens l'envieu.

La norma europea és més estricta amb la carn picada i els preparats de carn, com les hamburgueses, que amb una peça sencera (la carn fresca en peça pot anar fins a 7 °C). El Reglament (CE) 853/2004 demana que, just després d'elaborar-los, s'emboliquin o s'envasin i es refredin a una temperatura interna de 2 °C com a màxim la carn picada i de 4 °C els preparats, o que es congelin a −18 °C o menys, i que aquesta temperatura es mantingui durant l'emmagatzematge i el transport.

Per això el transport compta tant com l'elaboració: quan comencem a enviar fora de la zona d'Olot, la carn picada i les hamburgueses viatjaran a aquestes temperatures o congelades.