Despiece de carne en sala propia: cortes y hamburguesas a medida

Es el obrador donde se hace el despiece de carne: se despiezan las canales y las piezas grandes, se deshuesa, se quita la grasa que sobra y se corta y porciona la carne. Entre el matadero y la cocina, es el paso que decide cómo os llega: en una pieza entera para trabajarla vosotros, o ya cortada a la medida del plato.

En la nuestra despiezamos cerdo, ternera y cordero, y en el mismo obrador elaboramos los embutidos y los preparados de la tienda: butifarras, salchichas y hamburguesas.

Buena parte del ganado es nuestro. Tenemos una pequeña granja de corderos y cabritos en Sant Miquel del Corb, en Les Preses, y la ternera Aubrac y Saler se cría en nuestra granja de Puigpardines, en la Vall d'en Bas. Los corderos y los cabritos los sacrificamos en nuestro matadero, especializado en ovino y caprino desde 1994. El resto del cordero viene de ganaderos de la Garrotxa y de Osona, y el cerdo, de raza semi Duroc, de un proveedor.

El cordero, el cabrito y la ternera de casa pasan de la granja a la sala sin intermediarios: por eso os los podemos ofrecer a precio de productor.

Cada cocina trabaja a su manera. Hay quien quiere la pieza entera, o incluso la canal, para despiezarla en casa, y quien la quiere ya porcionada al peso del plato. Os la preparamos como la trabajáis:

• Piezas enteras o canal
• Porcionado: cortes y raciones según vuestra carta
• Envasado al vacío por raciones

Por ejemplo, un cordero entero, en cuartos o ya en chuletas, o una pieza de ternera deshuesada y cortada a la medida de la ración. Si tenéis una ficha con el peso de cada ración, enviádnosla y os diremos cómo os lo podemos preparar.

Si vuestro restaurante tiene una hamburguesa o una butifarra propia, con vuestra mezcla de carnes o vuestras especias, os la elaboramos con vuestra receta y os la servimos envasada al vacío por raciones.

Cada receta es distinta: la cantidad de cada elaboración y los plazos, consultadnos cuando nos la enviéis.

La norma europea es más estricta con la carne picada y los preparados de carne, como las hamburguesas, que con una pieza entera (la carne fresca en pieza puede ir hasta 7 °C). El Reglamento (CE) 853/2004 exige que, inmediatamente después de elaborarlos, se envasen o embalen y se refrigeren a una temperatura interna no superior a 2 °C la carne picada y a 4 °C los preparados, o que se congelen a −18 °C o menos, y que esa temperatura se mantenga durante el almacenamiento y el transporte.

Por eso el transporte cuenta tanto como la elaboración: cuando empecemos a enviar fuera de la zona de Olot, la carne picada y las hamburguesas viajarán a esas temperaturas o congeladas.