Publicado el 29 de septiembre de 2026 · Carnicería Cal Tiu
Cordero lechal: solo leche de la madre
El lechal, o lechazo, es el cordero más joven: tiene entre 30 y 45 días y no ha comido nada más que leche materna. Su canal suele pesar menos de 7 kilos.
El más conocido es el Lechazo de Castilla y León, con indicación geográfica protegida: de raza churra, castellana u ojalada, alimentado solo con leche materna y con una canal de 4,5 a 7 kilos.
Su carne es blanca, muy tierna y de sabor suave. Es el cordero de los asadores: entero o en cuartos, al horno de leña. En catalán lo llamamos xai llató.
Cordero recental: todavía con la madre, ya en el prado
Al cordero que se cría con la madre y se sacrifica antes de los cuatro meses se le suele llamar recental; su canal pesa menos de 13 kilos. Además de mamar, empieza a comer pasto, y su carne gana color y sabor sin perder ternura.
Es el nuestro. Nuestros corderos son de raza ripollesa y se crían con la madre, en rebaño. Una parte en nuestra pequeña granja de Sant Miquel del Corb y el resto con ganaderos de la Garrotxa y Osona, y todavía maman cuando los sacrificamos en nuestro matadero, hacia los tres meses y con unos 8 a 10 kilos. En catalán los llamamos xais de ramat, o «de llet» porque aún maman, aunque no son el lechal de un mes. No son corderos de cebadero, que se destetan pronto y se terminan con pienso.
Es el cordero más versátil en cocina: chuletas a la brasa, paletilla y pierna al horno, costillar y guisos.
De un vistazo
| Lechal | Recental | |
|---|---|---|
| Edad | 30–45 días | Menos de 4 meses |
| Alimentación | Solo leche materna | Leche materna y pasto |
| Peso de la canal | Menos de 7 kg | Menos de 13 kg |
| En cocina | Asado entero o en cuartos | Brasa, horno y guiso |
¿Por qué el lechal se paga más?
Porque cada animal da pocos kilos de carne y se sacrifica muy pronto, cuando todavía podría crecer. Por eso el kilo de lechal cuesta más que el de recental. No publicamos precios porque cambian con la temporada: pedidnos la tarifa de nuestro cordero.
Las mollejas, o lletó
Las mollejas de cordero son una glándula, sobre todo el timo, que tienen los animales jóvenes y que se va reduciendo con la edad. En catalán se llaman lletó. También las servimos a restaurantes.
¿Cuál pedir para vuestra carta?
El lechal es el cordero de los asadores, para la ración entera. Si queréis un cordero tierno que funcione en toda la carta, el nuestro es el recental.
Si tenéis un restaurante, contadnos qué necesitáis: despiezamos en nuestra sala y os preparamos las piezas tal como las trabajáis.
Fuentes: Real Decreto 815/2018 (clasificación de las canales de ovino en ligeras, de menos de 13 kg, y pesadas; boe.es) y el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León (igplechazodecastillayleon.es), consultados el 1 de octubre de 2026.